Виноградное вино

Цит. по: Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. 2-е изд., перераб. и доп. — М.: «Советская энциклопедия», 1962. — Т. 1. — С. 153-155.

Вино виноградное — напиток, получаемый при алкогольном брожении сока винограда. Вино содержит органические кислоты, минеральные соли, витамины, фосфор, пектин; некоторые вина содержат также сахар.

Различают столовые (сухие и полусладкие), креплёные (крепкие и десертные), игристые и ароматизированные виноградные вина.

Столовые вина называются сухими, если сахар винограда перебродил в них почти полностью (досуха), и полусладкими — при содержании сахара от 3 до 8%. Сухие столовые вина содержат от 9 до 14% спирта (в армянских столовых винах — до 17%). В соответствии с технологией производства и в зависимости от сорта винограда столовые вина бывают белыми» розовыми, красными. Они отличаются также друг от друга стенанью кислотности, причём вина, производимые в южных винодельческих районах, обладают большей крепостью, чем вина, изготовляемые в более северных районах.

Лучшие белые сухие столовые вина: рислинг «Абрау», рислинг «Анапа» комбината «Абрау-Дюрсо» (район Новороссийска), грузинские — «Цинандали», «Гурджаани»; своеобразный тонкий вкус характерен для лёгких столовых белых вин Ростовской области (донские вина). Особое место по своеобразию вкуса и окраске занимают грузинские так наз. кахетинские вина, приготовленные в Кахетии по местному способу — брожением в кувшинах на мезге (выжимки винограда), — «Кахетинское» (№ 8) и «Тибаани» (№ 12). Лучшие красные сухие столовые вина производят в Грузии, на черноморском побережье Краснодарского края, в Молдавии, в Азербайджане («Каберне», «Саперави», «Мукузани», «матраса»).

Столовые полусладкие вина вырабатывают в Грузии — «Чхавери» (№ 11), «Твиши» (№ 19), «Хванчкара» (№ 20), «Усахелаури» (№ 21), «Киндзмареули» (№ 22), «Орджалеши» (№ 24), «Тетра» (№ 26), в Армении — «Воскеат» и «Мегри»; в продаже имеются также «Российское полусладкое» и полусладкие вина Молдавии. Полусладкие вина нестойки в хранении; их следует хранить при температуре от 0° до +2°.

Во все вина, кроме столовых и игристых, добавляется при их изготовлении спирт, почему их называют креплёными; в связи с различным содержанием в них спирта и сахара имеются креплёные вина крепкие и десертные.

Крепкие вина (портвейн, мадера, херес, марсала) содержат 17—20% спирта и до 13% сахара. Лучшие красные портвейны: крымские — «Ливадия», «Массандра», и узбекский — «Фархат»; белые: крымские — «Южнобережный», «Сурож»; армянский — «Айгешат»; азербайджанский — «Акстафа», и грузинский — «Карданахи».

В СССР лучшие марки мадеры производят в Крыму и Армении, Грузии и Узбекистане. Херес вырабатывают в Армении; это золотистого цвета вино с характерным вкусом и ароматом. Лучшую марсалу производят в винодельческих хозяйствах Армении и Туркмении.

Десертные вина (кагор, токай, мускат и др.) отличаются хорошими вкусовыми и ароматическими качествами; они содержат 15—17% спирта и до 20% сахара, а ликёрные — свыше 20% сахара. Лучшие мускатные вина (белые, розовые, чёрные) вырабатывают в Крыму, Армении и в Ставропольском крае: крымские белые мускаты — «Ливадия», «Красный камень», («Южнобережный», мускат розовый «Гурзуф», мускат чёрный «Таврида»; армянские — мускат белый и розовый; ставропольский — мускат «Прасковейский»; киргизский — «Мускат фиолетовый» и др. По сравнению с мускатами так наз. мускателя обладают меньшей сладостью. Лучшие из мускателей — молдавский и дагестанский.

Отличные вина токайского типа вырабатываются в Крыму: «Ай-Даниль», «Южнобережный». Хорошими качествами обладает также токай, изготовляемый в Узбекистане.

Кагор — десертное вино, его производят почти, во всех винодельческих районах СССР; лучший, кагор узбекский — «Узбекистон», азербайджанский — «Шемаха», крымский — «Южнобережный», грузинский — «Кварели».

К очень сладким, так наз. ликёрным, винам относятся: грузинское вино «Садхино» (№ 17), содержащее до 30% сахара, а также десертные вина тонкого вкуса и аромата: «Пино-Гри», «Кокур» (крымские), «Кара-Чанах» и «Кюрдамир» (азербайджанские), «Гуля-Кандос» (узбекское), «Джаус» (таджикское), «Ясман-Салык» (туркменское), «Закарпатьске» и «Лидия кахивьска» (украинские).

Игристыми винами называют шампанское; к числу игристых вин относятся также и так наз. шипучие. От шампанского шипучие отличаются тем, что они искусственно газированы, в то время как в шампанском углекислота образуется в процессе брожения. Цимлянское является красным игристым вином.

К ароматизированным винам относят десертный и крепкий вермут — виноградное вино, ароматизированное настоем душистых, пряных растений, особенно полынью. По-немецки слово вермут и означает полынь. Выпускают вермут белый, розовый и красный, десертный (16% сахара и 16% спирта) и крепкий (10% сахара и 18% спирта).

Особенности и своеобразие почвы, климата, так же как сорт винограда и технология производства, определяют качество вина. Поэтому на винных этикетках указывается происхождение вина (грузинское, армянское и др.), а на марочных винах (т. е. на высококачественных, выдержанных, характерных для данного района) обозначается, кроме того, год «рождения» вина, указывающий и срок его выдержки. Представление о том, что чем старше вино, тем оно лучше, не всегда правильно. В вине после его выработки и розлива продолжают происходить сложные биохимические процессы — оно продолжает формироваться, созревать, наконец, стареет и распадается (т. е. портится), причем для разных вин имеются свои сроки. Например, лёгкие белые столовые некрепкие вина выдерживают до одного года; более крепкие созревают и становятся лучше после 2—3-летней выдержки; красные столовые вина хороши при выдержке в 3—4 года. Мускаты требуют 2—3-летней выдержки; десертные крепкие вина (портвейн, мадера, херес и др.) требуют 3—4-летней выдержки, а высококачественный коньяк нуждается в более длительных сроках созревания.

Вина пьют в натуральном виде, из них приготовляют разнообразные напитки (крюшон, глинтвейн, коктейль, пунш и др.), а также используют как приправу к различным мясным и рыбным блюдам, кушаньям из домашней птицы, дичи; вина также входят в рецептуру соусов, кондитерских и мучных изделий, сладких блюд.

Гармоничное вкусовое сочетание является главным условием правильного подбора вина к определённому блюду. Белое столовое вино рекомендуется к рыбным блюдам, к сыру; мадера, портвейн, херес, марсала — к первым блюдам; красные столовые вина — ко вторым мясным блюдам; кахетинские белые вина «Кахетинское» (№ 8) и «Тибаани» (№ 12) — к блюдам кавказской и среднеазиатской кухни; полусладкие вина и полусухое шампанское — к овощным блюдам, к цыплятам и мелкой дичи; мускаты, токаи, кагоры — к сладким блюдам; шампанское сладкое — к фруктам, мороженому; шампанское несладкое (сухое) — к различным по вкусу блюдам (только не к острым и не к солёным закускам).